Blog

0 comments 0 share
29 ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΥ 2021

Tea plucking...

 

You can't make good tea from bad leaf, but you can make bad tea from good leaf.


Για να το πούμε με άλλα λόγια, χωρίς ποιοτική πρώτη ύλη, χωρίς καλό φύλλο στην περίπτωσή μας, δε μπορεί να φτιαχτεί καλό τσάι. Κατ’ επέκτασιν, η συγκομιδή των φύλλων, αποτελεί το σπουδαιότερο ίσως στάδιο στη διαδικασία επεξεργασίας του τσαγιού.





Πώς γίνεται η συγκομιδή των φύλλων;


Στα περισσότερα μέρη του κόσμου, με χαρακτηριστικά παραδείγματα την Ινδία και τη Σρι Λάνκα, η συλλογή των φύλλων εξακολουθεί να γίνεται με το χέρι. Πρόκειται για εργασία κοπιαστική και χρονοβόρα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τσαγιών υψηλής ποιότητας, όπου η ομοιομορφία και η ποιότητα στη συλλογή παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό προϊόν. 
Η ίδια η κίνηση, μια τέχνη από μόνη της. Απαιτεί σβελτάδα, ακρίβεια, προσήλωση. Πιάνοντας το κλωνάρι ανάμεσα στον αντίχειρα και στο δείκτη και με μια απότομη στροφική κίνηση του καρπού με κατεύθυνση προς τα κάτω, οι συλλέκτριες -στη συντριπτική τους πλειοψηφία πρόκειται για γυναίκες- κόβουν ένα σετ φύλλων και το ρίχνουν στο στερεωμένο στο κεφάλι τους καλάθι. Η κίνηση, πρέπει να είναι όσο το δυνατόν γρηγορότερη, ώστε να μη τραυματιστούν τα φύλλα. 





Η συλλογή με μηχανήματα από την άλλη, δημοφιλέστατη στην Κένυα και στην Ιαπωνία, είναι σαφώς ταχύτερη, η παραγωγή που δίνει μεγαλύτερη και το κόστος για τον παραγωγό χαμηλότερο. Το μειονέκτημα της, ο συμβιβασμός στην ποιότητα του φύλλου μιας και η μηχανή δε μπορεί να ξεχωρίσει το καλό φύλλο από το κακό και δε μπορεί να κόψει επιλεκτικά.  Κατά συνέπεια, το φύλλο που συλλέγεται με μηχανήματα χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον αλλά όχι αποκλειστικά, για την παρασκευή τσαγιών χαμηλότερης ποιότητας. Όπως στην περίπτωση της Κένυας, όπου το σύνολο σχεδόν της παραγωγής χρησιμοποιείται για τσάγια που προορίζονται για φακελάκια. Αντίθετα, στην Ιαπωνία, ναι μεν η συγκομιδή γίνεται με μηχανήματα, το υψηλότατο τεχνολογικό επίπεδο και η τεχνογνωσία των Ιαπώνων ωστόσο, επιτρέπουν την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τσαγιών με πλήρη αξιοποίηση όλων των μερών του φύλλου και χωρίς εκπτώσεις στην ποιότητα.






 

Οι συγκομιδές 


Οι παράγοντες που καθορίζουν το πότε, το πώς και το ποιο μέρος του φυτού θα συλλεχθεί κατά την περίοδο της συγκομιδής πολλοί, πολυδιάστατοι και αλληλοσυνδεόμενοι. Η περιοχή, το έδαφος, το υψόμετρο, το μικροκλίμα, οι καιρικές συνθήκες, οι μέθοδοι καλλιέργειας που χρησιμοποιούνται, καθώς και η ποικιλία και οι προδιαγραφές του τσαγιού που θα φτιαχτεί, όλα επηρεάζουν τη συγκομιδή.  

Ως προς το χρόνο, για παράδειγμα. Στις ορεινές περιοχές όπου τα τεϊόδεντρα αναπτύσσονται πιο αργά λόγω του ψύχους, η ανοιξιάτικη συγκομιδή μπορεί να ξεκινήσει αρκετές εβδομάδες αργότερα σε σχέση με την ανοιξιάτικη συγκομιδή μιας πεδινής περιοχής με ηπιότερο κλίμα. Αντίστοιχα, στις τροπικές περιοχές όπου τα φυτά δε μπαίνουν σε χειμερία νάρκη, όπως στην Κένυα και στο Assam, η συλλογή γίνεται καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. 

Ως προς τον τύπο του τσαγιού που θα φτιαχτεί, αν και σε γενικές γραμμές, τα νέα, τρυφερά φύλλα είναι αυτά που μαζεύονται, η συγκεκριμένη ποικιλία που θα φτιαχτεί είναι αυτή που θα καθορίσει και το ακριβές στυλ συλλογής που θα ακολουθήσουν οι συλλέκτες. Για παράδειγμα, για την παρασκευή του Yin Zhen, πρέπει να συλλεχθούν αποκλειστικά οι κορυφές, δηλαδή τα μη ανοιγμένα φύλλα του βλαστού. Αντίθετα, για ένα oolong τα φύλλα πρέπει να έχουν ανοίξει καλά και πολλές φορές μαζεύονται οι κορυφές και τα τρία ή τέσσερα επόμενα φύλλα. 



Ακόμη, διαφορετικές ποικιλίες τσαγιού, αναδεικνύονται σε διαφορετικές εποχές. Τα καλύτερα κινέζικα πράσινα τσάγια, λόγου χάριν, είναι τα πρώτα της άνοιξης και ξεχωρίζουν για τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους, τη γλύκα και το αίσθημα αναζωογόνησης που προσφέρουν σε όποιον τα πίνει. Ένα Assam καλοκαιρινής συγκομιδής είναι στο αποκορύφωμα των αρωμάτων του κι ένα φθινοπωρινό Tie Guan Yin, είναι περισσότερο αρωματικό από το αντίστοιχο ανοιξιάτικο του.
 
Η συγκομιδή όπου συλλέγεται μόνο η κορυφή και το πρώτο φύλλο, ονομάζεται imperial plucking ή αυτοκρατορική. Ακολουθεί το fine plucking, όπου συλλέγονται η κορυφή και τα δύο επόμενα φύλλα και τέλος το coarse plucking που περιλαμβάνει την κορυφή και τρία ή περισσότερα φύλλα τσαγιού. 


Για κάθε 1 κιλό έτοιμου τσαγιού χρειάζονται κατά προσέγγιση 5 κιλά φρέσκου φύλλου ή 15.000 βλαστοί. Χιλιάδες φορές η ίδια κίνηση από τη συλλέκτρια ή το συλλέκτη για να φτιαχτούν τα τσάγια που φτάνουν σε εμάς.

Ας πιούμε την επόμενη κούπα μας στην υγειά των ανθρώπων αυτών!