0 comments 0 share
20 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2021

Από το λευκό έως το μαύρο...

Μέρος 2


Το τσάι αποτελεί το δεύτερο δημοφιλέστερο ρόφημα στον κόσμο μετά το νερό. Αλλά πόσα γνωρίζουμε για την καταγωγή του και τα στάδια επεξεργασίας που μεσολαβούν για την προετοιμασία της κάθε κατηγορίας τσαγιού; Στο άρθρο αυτό, μιλάμε για την προέλευση του τσαγιού και κάνουμε μία εισαγωγή στις διάφορες μεθόδους παραγωγής που καθορίζουν την κάθε κατηγορία τσαγιού, χαρίζοντας μας αυτή την τεράστια γκάμα ποικιλιών, αρωμάτων και γεύσεων που τα χαρακτηρίζουν. 
 

Oolong τσάι


Πρόκειται για την ευρύτερη κατηγορία τσαγιού, αφού περιλαμβάνει τα τσάγια που κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους έχουν οξειδωθεί σε ένα ποσοστό που κυμαίνεται από 15%-20% έως και 85-90%, χαρίζοντας τους έτσι μία πολύ ευρεία γκάμα αρωμάτων και γεύσεων ανάμεσα στο πράσινο και στο μαύρο. Για την παραγωγή των oolong χρησιμοποιούνται φύλλα που έχουν ανοίξει πλήρως, συνήθως μέχρι και το 4-5 φύλλο.

 
Η επεξεργασία των oolong είναι από τις πιο σύνθετες και με δεκάδες παραλλαγές αλλά τα βασικά στάδια είναι τα εξής. Αφού τα φύλλα συλλεχθούν, αφήνονται να μαραθούν για λίγες ώρες ωσότου γίνουν επαρκώς εύπλαστα. Ακολουθεί η διαδικασία του shaking ή tumbling, του απαλού ταρακουνήματος ή χτυπήματος των φύλλων που ενεργοποιεί τη διαδικασία οξείδωσής τους από έξω προς τα μέσα. Αποτελεί το σημαντικότερο στάδιο στο φτιάξιμο των oolong και παραδοσιακά γίνεται με μεγάλους δίσκους από μπαμπού αν και πιο διαδεδομένη είναι πια η χρήση μηχανημάτων. Το πόσες φορές θα επαναληφθεί η διαδικασία και ανά τι χρονικά διαστήματα, αποφασίζεται από τον τεχνίτη. Όταν τα φύλλα φτάσουν στο επιθυμητό για τον τύπο τσαγιού στάδιο οξείδωσης, θερμαίνονται, τους δίνεται το επιθυμητό σχήμα και ακολουθεί η αποξήρανση τους. Ανάλογα με τον τύπο oolong που παράγεται, μπορεί να ακολουθήσει κι ένα ή περισσότερα ψησίματα των φύλλων.

 

Μαύρο τσάι


Γνωστό ως μαύρο στη δύση κι ως κόκκινο στην Κίνα, χάρη στις μπρούντζινες και κοκκινωπές αποχρώσεις του λικέρ και των βρεγμένων φύλλων του, το μαύρο τσάι αποτελεί μία από τις δημοφιλέστερες κατηγορίες τσαγιού παγκοσμίως. Το μαύρο τσάι είναι πλήρως οξειδωμένο. Αφότου τα φύλλα συλλεχθούν, αφήνονται να μαραθούν για λίγες ώρες ώστε να μαλακώσουν κι έπειτα ρολάρονται είτε με το χέρι είτε σε ειδικές μηχανές, ώστε να σπάσει η κυτταρική δομή τους και να οξειδωθούν. Μόλις αυτό συμβεί στον επιθυμητό βαθμό, τα φύλλα ψήνονται και διαχωρίζονται ανάλογα με το μέγεθος.

Pu'ehr τσάι


Συνιστά την πιο ιδιαίτερη από όλες τις κατηγορίες τσαγιού αφού κατά την επεξεργασία τους, τα φύλλα υφίστανται διαδικασία ζύμωσης η οποία συνεχίζεται και κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους, μεταβάλλοντας τόσο την εμφάνιση των φύλλων όσο και τη γεύση και τα αρώματα του τσαγιού. Το τσάι pu'ehr παράγεται αποκλειστικά στην επαρχία Yunnan της Κίνας από δέντρα της ποικιλίας assamica και εκτός από χύμα απαντάται συμπιεσμένο σε διάφορα σχήματα όπως δίσκος, φωλιά ή τούβλο.


Διακρίνεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στα sheng ή raw και στα shou ή cooked. Για να γίνει το sheng pu'ehr, κατ’ αναλογία με την επεξεργασία του πράσινου τσαγιού, τα φύλλα μετά τη συγκομιδή τους θερμαίνονται, ώστε ναι μεν να μην οξειδωθούν αλλά κάποια ένζυμα να παραμείνουν ζωντανά στα φύλλα και να συνεχιστεί η διαδικασία της ζύμωσης κατά τη διάρκεια της αποθήκευσής τους. Με το πέρασμα του χρόνου και αποθηκευμένο στις κατάλληλες συνθήκες, το τσάι ωριμάζει κι αποκτά τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Για να παρασκευαστεί το shou pu'ehr, η διαδικασία της ζύμωσης επιταχύνεται με τεχνητό τρόπο, με τη δημιουργία των κατάλληλων συνθηκών υγρασίας και ζέστης. Η διαδικασία αυτή αναπτύχθηκε κατά τη δεκαετία του 1970 για να ικανοποιήσει την υψηλή ζήτηση σε τσάι pu'ehr. 

 
 
 

 

 

 

 
 
 
 
 

Χρησιμοποιώντας αυτόν τον ιστότοπο, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. Μάθετε περισσότερα ή δείτε τις Ρυθμίσεις
Κατάλαβα!