Blog
0 comments
0 share
08 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2021
Από το λευκό έως το μαύρο...
Μέρος 1
Το τσάι αποτελεί το δεύτερο δημοφιλέστερο ρόφημα στον κόσμο μετά το νερό. Αλλά πόσα γνωρίζουμε για την καταγωγή του και τα στάδια επεξεργασίας που μεσολαβούν για την προετοιμασία της κάθε κατηγορίας τσαγιού; Στο άρθρο αυτό, μιλάμε για την προέλευση του τσαγιού και κάνουμε μία εισαγωγή στις διάφορες μεθόδους παραγωγής που καθορίζουν την κάθε κατηγορία τσαγιού, χαρίζοντας μας αυτή την τεράστια γκάμα ποικιλιών, αρωμάτων και γεύσεων που τα χαρακτηρίζουν.
Camellia Sinensis
Μπορεί να είναι λευκό, κίτρινο, πράσινο, oolong, μαύρο ή pu’er. Σε όποια από τις παραπάνω κατηγορίες όμως κι αν ανήκει, κάθε τσάι προέρχεται από ένα και μοναδικό φυτό, αυτό με την ονομασία Camellia Sinensis, από την επεξεργασία των φύλλων του οποίου παίρνουμε και την κάθε κατηγορία τσαγιού.
Η Camellia Sinensis, είναι ένα αειθαλές, ανθεκτικό φυτό με σκουροπράσινα, ελλειπτικού σχήματος φύλλα και λευκά άνθη, που ελεύθερο στη φύση μεγαλώνει ως δέντρο ενώ στις φυτείες και στους κήπους τσαγιού, διατηρείται στο ύψος του ενός μέτρου περίπου, ώστε να είναι ευκολότερη η συγκομιδή των φύλλων. Οι βασικές υποκατηγορίες της είναι οι sinensis και assamica, οι οποίες περαιτέρω διακρίνονται σε εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες υποποικιλίες, κάθε μια με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της.
Η Camellia Sinensis var. sinensis, η κινεζική δηλαδή, προτιμάει τα ψυχρότερα κλίματα, έχει μικρά, ανοιχτόχρωμα φύλλα και απαντάται στις περισσότερες περιοχές της Κίνας ενώ η Camellia Sinensis var. assamica, ευδοκιμεί στα τροπικά κλίματα του Assam της Ινδίας, του Yunnan της Κίνας, της Burma και του Λάος κι έχει μεγάλα, τραχιά φύλλα με υφή δέρματος.
Η επεξεργασία
Η επεξεργασία που θα δοθεί στα φρεσκοσυλλεγμένα φύλλα είναι αυτή που θα καθορίσει το τελικό προϊόν και το σε ποια από τις παραπάνω βασικές κατηγορίες θα ανήκει το τσάι. Πρόκειται για μία ισορροπημένη μίξη επιστήμης, τέχνης κι εμπειρίας του παραγωγού, που σε συνδυασμό με τις μεθόδους καλλιέργειας που ακολουθούνται, τον τύπο συγκομιδής, την εποχή του χρόνου αλλά και το έδαφος το υψόμετρο, το εκάστοτε μικροκλίμα και όλα αυτά που συνθέτουν αυτό που ονομάζουμε terroir, θα μας δώσει ένα προϊόν με μοναδικά χαρακτηριστικά.
Λευκό τσάι
Το πιο ντελικάτο και λεπτό από όλα. Για την παραγωγή του λευκού τσαγιού, παραδοσιακά χρησιμοποιούνται οι κορυφές και τα δύο πρώτα φύλλα που συλλέγονται τις πρώτες μέρες της άνοιξης, όταν τα τεϊόδεντρα ξανανθίζουν έπειτα από την χειμερινή περίοδο. Η επεξεργασία του λευκού τσαγιού συνίσταται σε πολύωρη μάρανση των φύλλων πάνω σε δίσκους από μπαμπού, είτε σε εξωτερικό είτε σε εσωτερικό χώρο, αναλόγως των περιβαλλοντικών συνθηκών, κι έπειτα, σε αποξήρανση και διαλογή τους. Έτσι, το σχήμα διατηρείται ανέπαφο και όσο πιο κοντά στη φυσική του μορφή.
Κίτρινο τσάι
Μία σχετικά σπάνια και άγνωστη στη δύση κατηγορία τσαγιού, αν και στην Κίνα από όπου προέρχεται υπάρχει για εκατοντάδες χρόνια. Για να γίνει το κίτρινο τσάι, αφού συλλεχθούν τα φύλλα, μαραίνονται ωσότου γίνουν εύπλαστα, ”τηγανίζονται” σε γουόκ, κι αμέσως μετά, ενώ είναι ακόμη ζεστά, καλύπτονται με ένα πανί ή χαρτί το οποίο ενεργοποιεί μία ελαφριά οξείδωση μέσω του ατμού που δημιουργείται. Στο στάδιο αυτό, τα φύλλα αποκτούν μία κίτρινη απόχρωση απ’ όπου παίρνει και η κατηγορία το όνομά της. Στη συνέχεια, τα φύλλα του τσαγιού ψήνονται ώστε να φιξαριστεί το τελικό προϊόν.
Πράσινο τσάι
Η πιο δημοφιλής ίσως κατηγορία τσαγιού, ιδιαιτέρως τα τελευταία χρόνια, χάρη στο ανάλαφρο γευστικό προφίλ της και στα ολοένα και περισσότερα στοιχεία επιστημονικών ερευνών που επιβεβαιώνουν τα οφέλη της στην υγεία. Η κύρια διαφορά ως προς την επεξεργασία του πράσινου τσαγιού είναι ότι δεν είναι οξειδωμένο. Τα φύλλα του τσαγιού, όσο πιο σύντομα από τη συγκομιδή τους, ζεσταίνονται ώστε να μην οξειδωθούν. Στην Κίνα τα φύλλα ψήνονται ή τηγανίζονται, εξ’ού και τα πιο nutty, ζεστά αρώματα τους και στην Ιαπωνία περνούν από καυτό ατμό, κάτι που προσδίδει στο τσάι φρεσκάδα και αρώματα πράσινου, γρασιδιού και πράσινων λαχανικών. Έπειτα από την απενεργοποίηση της διαδικασίας οξείδωσης των φύλλων, τους δίνεται το επιθυμητό ανάλογα με την ποικιλία σχήμα, - για παράδειγμα, πέρλες, στριφογυριστά κατά μήκος, πρεσαριστά, σκουληκάκια κοκ - και ψήνονται για να αφαιρεθεί η υγρασία και να μείνει το τελικό προϊόν.
.jpg)
