Blog
0 comments
0 share
10 ΙΑΝΟΥΑΡΙΟΥ 2022
Τσάι και μαγειρική
Στην Ασία, η χρήση του τσαγιού στη μαγειρική είναι τόσο παλιά όσο και η ανακάλυψη της ίδιας της Camellia Sinensis. Εδώ και αιώνες οι Κινέζοι απολαμβάνουν ως σνακ τα tea eggs ή marble eggs, οι Ιάπωνες αρωματίζουν τους ζωμούς τους με τσάι, οι Θιβετιανοί δεν κάνουν βήμα χωρίς το butter tea τους και οι Βιρμανοί συνοδεύουν τα γεύματά τους με το αγαπημένο τους lahpet, ένα πιάτο πικλαρισμένων φύλλων τσαγιού. Από τις κουζίνες αυτές των λαών της ανατολής αντλούμε έμπνευση κι εξερευνούμε τους τρόπους με τους οποίους μπορούμε να ενσωματώσουμε το τσάι στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική, ανοίγοντας νέους ορίζοντες στη κουζίνα και στους γευστικούς μας κάλυκες.
.jpg)
Όλες οι κατηγορίες και οι τύποι τσαγιού, είτε σκέτοι είτε αρωματισμένοι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα. Το φάσμα άλλωστε των γεύσεων κι αρωμάτων που οι ποικιλίες του τσαγιού παρουσιάζουν, από γλυκό, φλοράλ, γρασιδένιο και θαλασσινό έως γήινο, ξυλώδες, malty, καπνιστό και χίλια δυο ακόμη, προσφέρουν έναν ολοκαίνουριο ντουλάπι ανεξερεύνητων συστατικών στην κουζίνα μας. Οι τρόποι δε που μπορεί να χρησιμοποιηθεί, τους δημοφιλέστερους από τους οποίους σας παρουσιάζουμε στη συνέχεια, είναι επίσης πολλοί και με τη φαντασία μας ελεύθερη ακόμη περισσότεροι.
Όποτε μία συνταγή ζητάει λικέρ τσαγιού, τηρούμε τις παραμέτρους προετοιμασίας που προτείνονται για αυτό κι έχουμε κατά νου τον παραφρασμένο για την περίπτωση μας κανόνα του κρασιού που λέει ότι “δε μαγειρεύουμε με τσάι που δεν πίνουμε”. Με άλλα λόγια, η ποιότητα των φύλλων τσαγιού είναι σημαντική για να εκμεταλλευτούμε και αναδείξουμε τις ποιότητες τόσο του τσαγιού όσο και του εδέσματος. Ακόμη, όπως με κάθε υλικό με τη χρήση του οποίου δεν είμαστε εξοικειωμένοι, δρούμε με μέτρο.
Όλες οι κατηγορίες και οι τύποι τσαγιού, είτε σκέτοι είτε αρωματισμένοι, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα. Το φάσμα άλλωστε των γεύσεων κι αρωμάτων που οι ποικιλίες του τσαγιού παρουσιάζουν, από γλυκό, φλοράλ, γρασιδένιο και θαλασσινό έως γήινο, ξυλώδες, malty, καπνιστό και χίλια δυο ακόμη, προσφέρουν έναν ολοκαίνουριο ντουλάπι ανεξερεύνητων συστατικών στην κουζίνα μας. Οι τρόποι δε που μπορεί να χρησιμοποιηθεί, τους δημοφιλέστερους από τους οποίους σας παρουσιάζουμε στη συνέχεια, είναι επίσης πολλοί και με τη φαντασία μας ελεύθερη ακόμη περισσότεροι.
Όποτε μία συνταγή ζητάει λικέρ τσαγιού, τηρούμε τις παραμέτρους προετοιμασίας που προτείνονται για αυτό κι έχουμε κατά νου τον παραφρασμένο για την περίπτωση μας κανόνα του κρασιού που λέει ότι “δε μαγειρεύουμε με τσάι που δεν πίνουμε”. Με άλλα λόγια, η ποιότητα των φύλλων τσαγιού είναι σημαντική για να εκμεταλλευτούμε και αναδείξουμε τις ποιότητες τόσο του τσαγιού όσο και του εδέσματος. Ακόμη, όπως με κάθε υλικό με τη χρήση του οποίου δεν είμαστε εξοικειωμένοι, δρούμε με μέτρο.
μαρινάρισμα
Ένας από τους πιο εύκολους κι αποτελεσματικούς γευστικά τρόπους για να προσθέσουμε το τσάι στην κουζίνα μας, είναι να αλέσουμε σε γουδί τα φύλλα του τσαγιού και είτε μόνα είτε αναμιγνύοντας τα με άλλα υλικά όπως μπαχαρικά, βότανα κι ελαιόλαδο να τα χρησιμοποιήσουμε ως μαρινάδα σε κρεατικά, πουλερικά, ψαρικά ή σε λαχανικά που θα ψήσουμε. Για παράδειγμα, κοτόπουλο στο φούρνο μαριναρισμένο με Μυρωμένο Θάμνο ή σολωμός μαριναρισμένος με Lapsang Souchong. Ακόμη, με ένα πράσινο τσάι όπως το Μυρτιά Λεμόνι ή το Matcha Uji bio, μπορούμε να αρωματίσουμε το αλάτι με το οποίο θα σερβίρουμε ένα ψητό ψάρι ή κρέας.
με το λικέρ του τσαγιού
Είτε σε κανονική διάλυση είτε συμπυκνωμένο, το λικέρ του τσαγιού μπορεί εύκολα να ενσωματωθεί σε αλμυρές και γλυκές συνταγές, απλώς αντικαθιστώντας το υγρό μέρος της συνταγής ή μέρος αυτού με το τσάι. Με τον τρόπο αυτό προσδίδουμε ένταση και βάθος σε ζυμαρικά και ρύζι. Για παράδειγμα νουντλς που έχουν μαγειρευτεί σε γήινο τσάι Pu’Er Emperor και ρύζι σερβιρισμένο μέσα σε λικέρ από Gyokuro Saemidori. Ακόμη, το λικέρ του τσαγιού μπορεί να προστεθεί απευθείας σε σούπες, βραστά και σάλτσες ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενυδατώσουμε αποξηραμένα φρούτα ή μανιτάρια που θα χρησιμοποιήσουμε σε άλλη παρασκευή.
Για να φτιάξετε συμπυκνωμένο τσάι χρησιμοποιείστε τη διπλάσια ή τριπλάσια ποσότητα φύλλων τσαγιού ακολουθώντας το χρόνο εμβάπτισης και τη θερμοκρασία που συστήνεται για το συγκεκριμένο τσάι. Μην το αφήσετε περισσότερη ώρα, καθώς το λικέρ θα πικρίσει και στυφίσει, κάτι που θα μεταφερθεί και στην παρασκευή σας.
Η εμβάπτιση των φύλλων του τσαγιού, μπορεί να γίνει και σε άλλα υγρά, όπως γάλα, κρέμα γάλακτος, χυμός φρούτων ή αλκοόλ. Προσοχή όμως! Διαφορετικά υγρά έχουν διαφορετικούς ρυθμούς διαλυτότητας και ο χρόνος εμβάπτισης θα διαφέρει από αυτήν στο νερό. Για παράδειγμα, διαφορετικός χρόνος θα χρειαστεί για να αρωματίσετε ένα γάλα αμυγδάλου από μία παχύρευστη κρέμα γάλακτος. Πειραματιστείτε και δοκιμάζετε συχνά, ωσότου φτάσετε στο επιθυμητό σας αποτέλεσμα. Για την εμβάπτιση σε χυμούς φρούτων ή αλκοολούχα, συστήνεται η μέθοδος cold brew που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε και iced tea.
Στη ζαχαροπλαστική, ιδιαιτέρως διαδεδομένος είναι ο αρωματισμός με λικέρ τσαγιού παρασκευών με υφή κρέμας ή ζελέ. Τι καλύτερο από τρούφες σοκολάτας με το αφυπνιστικό, δροσερό άρωμα του Earl Grey Lord Byron ή μία λευκή κρέμα ζαχαροπλαστικής αρωματισμένη με το λεπτεπίλεπτο άρωμα ενός πράσινου τσαγιού με γιασεμί ή του φλοράλ, βελούδινου Tie Guan Yin;
Για να φτιάξετε συμπυκνωμένο τσάι χρησιμοποιείστε τη διπλάσια ή τριπλάσια ποσότητα φύλλων τσαγιού ακολουθώντας το χρόνο εμβάπτισης και τη θερμοκρασία που συστήνεται για το συγκεκριμένο τσάι. Μην το αφήσετε περισσότερη ώρα, καθώς το λικέρ θα πικρίσει και στυφίσει, κάτι που θα μεταφερθεί και στην παρασκευή σας.
Η εμβάπτιση των φύλλων του τσαγιού, μπορεί να γίνει και σε άλλα υγρά, όπως γάλα, κρέμα γάλακτος, χυμός φρούτων ή αλκοόλ. Προσοχή όμως! Διαφορετικά υγρά έχουν διαφορετικούς ρυθμούς διαλυτότητας και ο χρόνος εμβάπτισης θα διαφέρει από αυτήν στο νερό. Για παράδειγμα, διαφορετικός χρόνος θα χρειαστεί για να αρωματίσετε ένα γάλα αμυγδάλου από μία παχύρευστη κρέμα γάλακτος. Πειραματιστείτε και δοκιμάζετε συχνά, ωσότου φτάσετε στο επιθυμητό σας αποτέλεσμα. Για την εμβάπτιση σε χυμούς φρούτων ή αλκοολούχα, συστήνεται η μέθοδος cold brew που χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε και iced tea.
Στη ζαχαροπλαστική, ιδιαιτέρως διαδεδομένος είναι ο αρωματισμός με λικέρ τσαγιού παρασκευών με υφή κρέμας ή ζελέ. Τι καλύτερο από τρούφες σοκολάτας με το αφυπνιστικό, δροσερό άρωμα του Earl Grey Lord Byron ή μία λευκή κρέμα ζαχαροπλαστικής αρωματισμένη με το λεπτεπίλεπτο άρωμα ενός πράσινου τσαγιού με γιασεμί ή του φλοράλ, βελούδινου Tie Guan Yin;
ποσάρισμα
Ακόμη ένας δημοφιλής τρόπος για να αναδειχθεί το βασικό υλικό μας με τις διακριτικές νότες τσαγιού, είναι το ποσάρισμα στο λικέρ του. Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται άψογα σε φρούτα, ψάρια και πουλερικά. Για παράδειγμα αχλάδια ποσαρισμένα σε ένα σκούρο oolong, όπως το Μαγικό Δειλινό με το σιρόπι σφενδάμου και τα ολόκληρα καρύδια ή το Παλαιωμένο Oolong με τις βαθιές ξυλώδεις νότες. Ή στήθος κοτόπουλου ποσαρισμένο σε μαύρο Grand Yunnan Imperial bio που θα συνοδεύσει μία δροσερή πράσινη σαλάτα.
προσθήκη σε ζύμες
Τα καλοαλεσμένα φύλλα ενός τσαγιού, όπως το Chai bio ή το Cretan Chai bio, μπορούν να δώσουν ζεστά αρώματα μπαχαρικών σε ζύμες και μπισκότα, ενώ η προσθήκη του matcha, αλεσμένου σε μορφή πούδρας πράσινου τσαγιού, θα δώσει umami νότες και υπέροχο λαχανί χρώμα σε ζύμες, scones, cakes, pancakes, κρέπες και μπισκότα. Με το matcha μπορούμε ακόμη να ενισχύσουμε σε χρώμα και γεύση παγωτά και frostings για cupcakes και cakes.
Συνταγές:
Φέτα μαριναρισμένη σε Green Monkey
Υλικά:
250γρ. φέτα
2κ.σ. πράσινο τσάι Green Monkey ή άλλο πράσινο τσάι αρεσκείας σας 1λ. νερό
εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
τσίλι και αλάτι σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας
Οδηγίες:
Καλύψτε τα φύλλα με βραστό νερό και αφήστε τα ώσπου τα φύλλα να ανοίξουν πλήρως. Πετάξτε το λικέρ και βάλτε τα φύλλα σε ένα φαρδύ μπολ για να κρυώσουν και να στεγνώσουν ελαφρώς. Στο μεταξύ, κάντε μία πάστα από το σκόρδο και τα τσίλι αν χρησιμοποιείτε, με ένα γουδί. Προσθέστε περίπου τα μισά από τα φύλλα και συνεχίστε το χτύπημα στο γουδί ωσότου έχετε μία λεία πάστα. Κόψτε τη φέτα σε μικρούς κύβους και ανακατέψτε τη προσεκτικά με την πάστα και τα υπόλοιπα φύλλα τσαγιού. Βάλτε το μίγμα με τη φέτα σε ένα γυάλινο βάζο και προσθέστε ελαιόλαδο ωσότου τα υλικά καλυφθούν. Αφήστε τη φέτα να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες και σερβίρετε πάνω σε ψωμί της αρεσκείας σας.
Matcha cake
Υλικά:
90γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1κ.σ. matcha Shizuoka
100γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100γρ. άχνη ζάχαρη
2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, ελαφρώς χτυπημένα
30γρ λευκή σοκολάτα λιωμένη, σε χλιαρή θερμοκρασία
1/2κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1κ.σ. matcha Shizuoka
100γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
100γρ. άχνη ζάχαρη
2 μεγάλα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου, ελαφρώς χτυπημένα
30γρ λευκή σοκολάτα λιωμένη, σε χλιαρή θερμοκρασία
Οδηγίες:
1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170°C. Βάλτε λαδόκολλα σε μία μακρόστενη φόρμα για κέικ.
2. Σε ένα μεσαίο μπολ, αναμίξτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το matcha, αφού τα περάσετε από σίτα.
3. Χτυπήστε το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Προσθέστε την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά.
4.Προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε σε χαμηλή ένταση, ώσπου το μίγμα γίνει αφράτο.
5. Προσθέστε το μίγμα με το αλεύρι σταδιακά και ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο.
6. Προσθέστε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και ομογενοποιείστε.
7. Μεταφέρετε τη ζύμη στη φόρμα και ψήσετε για 50-60’ ή ώσπου ένα μαχαίρι βγαίνει από το κέντρο του καθαρό.
8. Βγάλτε το κέικ από το φούρνο κι αφήστε το λίγο να κρυώσει. Μετά από λίγο βγάλτε το σε μία σχάρα και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
2. Σε ένα μεσαίο μπολ, αναμίξτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και το matcha, αφού τα περάσετε από σίτα.
3. Χτυπήστε το βούτυρο με τη μισή ζάχαρη μέχρι το μίγμα να αφρατέψει και να ασπρίσει. Προσθέστε την υπόλοιπη άχνη ζάχαρη και ανακατέψτε καλά.
4.Προσθέστε τα αυγά και χτυπήστε σε χαμηλή ένταση, ώσπου το μίγμα γίνει αφράτο.
5. Προσθέστε το μίγμα με το αλεύρι σταδιακά και ανακατεύοντας απαλά, μέχρι να ενσωματωθεί όλο.
6. Προσθέστε τη λιωμένη λευκή σοκολάτα και ομογενοποιείστε.
7. Μεταφέρετε τη ζύμη στη φόρμα και ψήσετε για 50-60’ ή ώσπου ένα μαχαίρι βγαίνει από το κέντρο του καθαρό.
8. Βγάλτε το κέικ από το φούρνο κι αφήστε το λίγο να κρυώσει. Μετά από λίγο βγάλτε το σε μία σχάρα και αφήστε το να κρυώσει τελείως.
Καλή επιτυχία!
