Η Επεξεργασία του Τσαγιού
 

Δεν υπάρχει ένα τεϊόδεντρο για το πράσινο τσάι και ένα άλλο διαφορετικό για το μαύρο τσάι. 'Ολα τα είδη τσαγιού προέρχονται από το ίδιο φυτό. Η επεξεργασία του φρέσκου πράσινου φύλλου ορίζει το τελικό προϊόν, πράσινο, λευκό, μαύρο τσάι.


Τσάι μαύρο

Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ζύμωση. Η «ορθόδοξη» ή παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας αριθμεί πέντε βασικές διαδικασίες που διαρκούν περίπου 24 ώρες:

Η μάρανση που γίνεται αμέσως μετά τη συγκομιδή. Σε αυτή τη φάση, τα φύλλα μαλακώνουν για να μπορούν να τυλίγονται χωρίς να σπάνε. Τοποθετούνται πάνω σε πλέγματα για περίπου 12-18 ώρες σε απαλή θερμοκρασία και χάνουν σχεδόν το 50% της υγρασίας τους κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας.

Το τύλιγμα γινόταν παλιά μόνο με το χέρι. Τώρα τα φύλλα στρίβονται με μηχανικό τρόπο. Σε αυτήν τη διαδικασία τα κύτταρα των φύλλων σπάνε και ελευθερώνουν πολλές από τις ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Ο χυμός των κυττάρων των φύλλων ενώνεται με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας. Είναι η αρχή της ζύμωσης.

Η ζύμωση είναι η διαδικασία οξείδωσης του κυτταρικού χυμού που προέκυψε από το τύλιγμα των φύλλων. Τα φύλλα εκτίθενται από μία έως τρεις ώρες σε πολύ υγρή ατμόσφαιρα σε θερμοκρασία περίπου 25^(o)C. Αυτή η διαδικασία της ζύμωσης είναι η πιο λεπτή και σημαντική, καθώς η επιλογή του χρόνου (2-4 ώρες) καθορίζει σε πολύ μεγάλο βαθμό τα αρώματα και την ποιότητα του τσαγιού που θα πετύχουμε. Το τσάι παίρνει τότε το μπρούντζινο του χρώμα.

Η ξήρανση που σταματά τη ζύμωση και της οποίας ο χρόνος πρέπει επίσης να οριστεί προσεκτικά, αν δεν θέλουμε το τσάι να σαπίσει ή να γίνει κατάξερο. Συνήθως υπολογίζεται στα 20 λεπτά σε μια στεγνή ατμόσφαιρα με 90^(o)-95^(o) C.

Το κοσκίνισμα: Ανάλογα με το μέγεθός τους, τα φύλλα μοιράζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες: ολόκληρα φύλλα (leaf), σπασμένα φύλλα (broken), τριμμένα φύλλα (fannings) και σκόνη (dust), το τελευταίο προορισμένο για φακελάκια, κατώτερης ποιότητας.

Ανεξάρτητα από την ποιότητα, η κατηγοριοποίηση αυτή μας πληροφορεί για το πόσο δυνατό είναι το τσάι. Όσο πιο τριμμένα είναι τα φύλλα, τόσο πιο δυνατό θα είναι το ρόφημα.

 

 

Η κατηγοριοποίηση του μαύρου τσαγιού

Το μαύρο τσάι, χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες που δηλώνουν τη λεπτότητα της συγκομιδής και το μέγεθος του φύλλου.
Η πρώτη διαφοροποίηση αφορά τα τσάγια με ολόκληρα φύλλα (leaf tea) και με σπασμένα ή κομμένα φύλλα (broken).

Λεξιλόγιο
Orange - Η λέξη Orange δεν δηλώνει το φρούτο αλλά την ιστορική οικογένεια της Ολλανδίας (Orange-Nassau) που έκανε την πρώτη εισαγωγή τσαγιού στην Ευρώπη. Χρησιμοποιείται για να προσδιορίσουμε ένα τσάι "βασιλικής" ποιότητας.
Pekoe - Η λέξη Pekoe δηλώνει το φύλλο που δεν έχει ανοίξει ακόμα και καλύπτεται με ένα λευκό χνούδη. Στα κινέζικά σημαίνει λευκό πούπουλο.
Tippy - Δηλώνει το πιο λεπτό νεαρό βλαστό (κορυφή). Χρησιμοποιείται για ένα τσάι υψηλής ποιότητας.
Flowery - Δηλώνει ένα τσάι με πολλούς νεαρούς και χυμώδεις βλαστούς.
Golden - Χρησιμοποιείται όταν οι βλαστοί είναι ιδιαιτέρα πολλά.


Τσάγια με ολόκληρα φύλλα

O.P. - Orange Pekoe
F.O.P. - Flowery Orange Pekoe.
G.F.O.P. - Golden Flowery Orange Pekoe
T.G.F.O.P. - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
F.T.G.F.O.P. - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

Πρόκειται για λεπτές σοδειές με κλειστά φύλλα που λέγονται επίσης "Golden Tips". Καθεμιά από αυτές τις κατηγορίες δηλώνει ότι χρησιμοποιούνται καινούργια μικρά ολόκληρα φύλλα και πόσο λεπτές ποιοτικές σοδειές έχουμε.


Τσάγια με σπασμένα φύλλα

B.P. - Broken Pekoe
B.O.P. - Broken Orange Pekoe
F.B.O.P. - Flowery Broken Orange Pekoe

Οι κατηγορίες αυτές δηλώνουν πόσο δυνατά είναι τα τσάγια αυτά. Έτσι το Broken Pekoe δηλώνει συνήθως ένα τσάι από C.T.C (Crushing - Tearing - Curling) παραγωγή, το πιο δυνατό, ενώ η τρίτη κατηγορία το πιο λεπτό και αρωματικό τσάι με κορυφές.

Fannings -Πρόκειται για φύλλα κομμένα σε πάρα πολύ μικρό μέγεθος που δίνουν ένα τσάι ιδιαίτερα δυνατό. Χρησιμοποιείται σε ποιοτικά φακελάκια ή σε χύμα μορφή.


Dust - Όπως το λέει η αγγλική λέξη (σκόνη) πρόκειται για το μικρότερο μέγεθος που μπορούν να παρουσιάσουν τα φύλλα. Χρησιμοποιείται συνήθως για φακελάκια τσαγιού κατώτερης ποιότητας.

 

 

Τσάι πράσινο

Στο πράσινο τσάι εμποδίζεται η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτό πετυχαίνεται (το ψήσιμο του τσαγιού) με δύο διαφορετικούς τρόπους.

Το ψήσιμο: ΙΑΠΩΝΙΑ - Αμέσως μετά τη συγκομιδή το φρέσκο τσάι ψήνεται σε ατμό 100 ^(o)C. Η διαδικασία αυτή απενεργοποιεί τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση. Η ζύμωση είναι αδύνατο πια να πραγματοποιηθεί.
ΚΙΝΑ - Για να γίνει η απενεργοποίηση των ενζύμων που ευθύνονται για τη ζύμωση παραδοσιακά θερμαίνονται τα φρέσκα φύλλα για περίπου 30” σε πολύ καυτό τηγάνι ή wok.

Το τύλιγμα:  Μετά το ψήσιμο γίνεται το τύλιγμα των φύλλων. Κάθε τσάι απόκτα έτσι ένα διαφορετικό σχήμα όπως πεπλατυσμένο, σχήμα βελόνας, φρυδιού, πέρλας, γλώσσας πουλιού κ.τ.λ.

Η ξήρανση: Τα φύλλα για 2 ή 3 λεπτά, σε τακτά χρονικά διαστήματα, αποξηραίνονται με τη χρήση ατμού μέχρι να χάσουν ουσιαστικά την υγρασία τους.

Η κατανομή Σε αντίθεση με το μαύρο τσάι, ή κατανομή του πράσινου τσαγιού γίνεται με βάση το σχήμα και όχι τόσο το μέγεθος των φύλλων.

 

 

Τσάι Oolong (ή Wulong)

Η καταγωγή του είναι από το βουνό Wuyi στο βόρειο τμήμα της επαρχίας Fujian στην Κίνα και η καλλιέργειά του αναπτύχθηκε στη συνέχεια στην Ταϊβάν.

Τα τσάγια Oolong δίνουν εξαιρετικά λεπτές γεύσεις με πολύ διαφορετικές και ενδιαφέρουσες αποχρώσεις. Παρόλο που δεν έχουν ακόμα μεγάλη ζήτηση στην Ευρώπη, τα Oolong παρουσιάζουν μια τεράστια γκάμα αφού μερικά πλησιάζουν τα πράσινα και άλλα τα μαύρα, αναπτύσσοντας έτσι μερικές εκατοντάδες ποικιλίες. Ο αρωματικός τους πλούτος, η περιπλοκότητα της επεξεργασίας τους και η μακρά τους ιστορία οδηγούν αυθόρμητα στη σύγκριση με τα γαλλικά κρασιά.

Τα καλύτερα από τα τσάγια αυτά χρησιμοποιούνται έως και 15 φορές στην κινέζικη τελετουργία του τσαγιού, το Gong Fu Cha. Τσάι με μακριά φύλλα παρουσιάζει, ανάλογα με τον βαθμό ζύμωσης του, μια γλυκιά γεύση άνθους και φρούτου έως και έντονα χαρακτηριστικά από γήινα αρώματα και κάστανα.

Η επεξεργασία του Oolong ακολουθεί τα στάδια του μαύρου τσαγιού.

Παρουσιάζει χαμηλή περιεκτικότητα σε τεΐνη και σε τανίνες και είναι ιδανικό για το απόγευμα ή το βράδυ. Φημίζεται στην παραδοσιακή κινέζικη φαρμακοποιία ότι καταπολεμά τις τοξίνες και τα λίπη και παρουσιάζει εξίσου ευεργετικές ιδιότητες με το πράσινο τσάι.

Λεξιλόγιο

Oolong - Η λέξη Oolong σημαίνει «μαύρος δράκος». Οι Κινέζοι ονομάζουν αυτό το τσάι μπλε-πράσινο από το χρώμα του φύλλου που έχει μερικώς ζυμωθεί από 15% έως 70%.

 

Τσάι λευκό

Εξαιρετικό και σπάνιο – παραδοσιακά ακόμα και σήμερα, μαζεύεται μόνο μια φορά τον χρόνο, τις πρώτες μέρες της άνοιξης, όσον αφορά μερικές ποικιλίες. Το λευκό τσάι προέρχεται ιστορικά από την επαρχία Fujian.

Πρόκειται για ένα τσάι που έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία και παρέμεινε στη «φυσική» του κατάσταση. Υπάρχουν μόνο δύο διαδικασίες για να γίνει το λευκό τσάι, η μάρανση και η άμεση ξήρανση στον ήλιο, σε ταψί ή με ατμό.

Οι Κινέζοι τα ονομάζουν «δροσιστικά τσάγια», γιατί λέγεται ότι κατεβάζουν τη θερμοκρασία του σώματος σε περίοδο καύσωνα ή σε περίπτωση πυρετού. Το ρόφημα αυτό δίνει ένα χρώμα κίτρινο πολύ απαλό.

Λεξιλόγιο
Pekoe - Αυτό το τσάι παίρνει το όνομα του από το βλαστό ή pekoe που μαζεύεται κατ' αποκλειστικότητα και που προστατεύεται από ένα λευκό χνούδι.