Çayın İşlenmesi
 

Yeşil ve siyah çay ayrı çay ağaçlarından elde edilmez. Tüm çay çeşitleri aynı bitkiden gelir. Taze, yeşil çayın işlenme yöntemi son ürünü belirler ve bu şekilde yeşil, beyaz veya siyah çay ortaya çıkar.


Siyah çay

Mayalanmaya maruz kalmış bir çaydır. “Doğru” veya geleneksel işleme yöntemi, yaklaşık 24 saat süren beş temel süreçten oluşur:

Soldurma hasadın hemen arkasından gerçekleşir. Bu evrede, yapraklar kırılmadan sarılabilmek için yumuşar. Aşağı yukarı 12 – 18 saat boyunca, orta ısıda, tellere yerleştirilir ve bu süreç boyunca sahip oldukları rutubetin yaklaşık % 50’sini kaybeder.

Sarma eskiden sadece elle gerçekleşiyordu. Günümüzde ise yapraklar makineyle sarılıyor. Bu süreçte yaprakların hücreleri kırılır ve son ürünün özelliklerinden birçoğu serbest kalır. Hücrelerden çıkan sıvı havadaki oksijene karışır. Mayalanmanın başlangıcıdır.

Mayalanma yaprakların sarılmasından ortaya çıkan hücre suyunun oksitlenme sürecidir. Yapraklar bir ile üç saat arasında yaklaşık 25º C’deki çok rutubetli ortamda bırakılır. Bu mayalanma sürecinin çok hassas ve önemli olmasının yanı sıra zamanlama da (2 – 4 saat) büyük ölçüde, istediğimiz aromaları ve çay kalitesini de belirler. Çay o zaman bronz rengine bürünür.

Kurutma mayalanmayı durdurur; bu evrede de zamanlama çok önemlidir ve çayın çürümesini veya kurumasını istemiyorsak bu süreç dikkatle belirlenmelidir. Genellikle 90º-95º C’de, kuru bir ortamda 20 dakika uygundur.

Eleme: Boyutlarına göre, yapraklar dört temel sınıfa ayrılır: bütün yapraklar (leaf), kırık yapraklar (broken), ezilmiş yapraklar (fannings) ve toz (dust); sonuncusu daha düşük kaliteli poşet çay yapımında kullanılır.

Kaliteden bağımsız olarak, bu sınıflandırma bize çayın sertliğini de gösterir. Yapraklar ne kadar ezilmişse, içeceğimiz de o kadar sert olacaktır.

........................................................................................................................................................

Siyah çay sınıflandırması

Siyah çay, hasadın hassasiyetini ve yaprak boyutunu belirten farklı sınıflara ayrılır.
İlk sınıflandırma bütün yapraklı, kırık veya kesilmiş (broken) yapraklı çaylarla ilgilidir.

Kelime Dağarcığı
Orange - Orange kelimesi meyveyi değil, Avrupa’ya ilk çayı ihraç eden tarihi, Hollandalı aileyi (Orange Nassau) temsil etmektedir. “Kraliyet” kalitesinde bir çayı tanımlamak için kullanılır.
Pekoe – Pekoe kelimesinin anlamı henüz açılmamış ve beyaz tüylerle kaplı olan yaprağı belirtir. Çincedeki anlamı beyaz kuştüyü’dür.
Tippy – İnce, körpe tomurcuğu belirtir. Yüksek kalitede bir çay için kullanılır.  
Flowery – Çok körpe ve sulu tomurcuklu bir çayı tanımlamak için kullanılır.
Golden – Tomurcukların çok fazla olduğu durumları belirtmek için kullanılır.


Bütün yapraklı çaylar

O.P. - Orange Pekoe
F.O.P. - Flowery Orange Pekoe.
G.F.O.P. - Golden Flowery Orange Pekoe
T.G.F.O.P. - Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
F.T.G.F.O.P. - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

"Golden Tips" adı da verilen kapalı yapraklı hassas hasatları tanımlamakta. Bu sınıflandırmalardan her biri körpe, küçük, bütün yaprakların kullanıldığını ve kalite bakımından ne kadar hassas hasatlara sahip olduğumuzu belirtir.


Kırık yapraklı çaylar

B.P. - Broken Pekoe
B.O.P. - Broken Orange Pekoe
F.B.O.P. - Flowery Broken Orange Pekoe

Bu sınıflandırmalar, bu çayların sertliğini belirtmekte kullanılır. Bu şekilde Broken Pekoe, genellikle C.T.C (Crushing - Tearing - Curling) tarzı üretim olan en sert çaydır. Üçüncü kategori ise filizli en ince ve aromalı çaydır.

Fannings – Özellikle sert bir çay ortaya çıkaran çok küçük parçalara bölünmüş yapraklardır. Kaliteli poşet çaylarda veya açık halde kullanılır.
Dust – İngilizce kelimeden de anlaşılacağı gibi (toz) yaprakların ulaşabileceği en küçük parçalardır. Genellikle düşük kalite poşet çaylarda kullanılır.


Yeşil Çay

Yeşil çayda mayalanma süreci engellenir. Bu, (çayın pişirilmesi) iki farklı yöntemle gerçekleştirilir.

Pişirme -

JAPONYA – Hasattan hemen sonra çay 100 ºC buharda pişirilir. Bu işlem mayalanmayı gerçekleştiren enzimleri etkisiz hale getirir. Mayalanma artık imkansızdır.
ÇİN – Mayalanmayı gerçekleştiren enzimlerin durdurulması, geleneksel olarak, taze yapraklar yaklaşık 30” boyunca çok fazla ısıtılmış tava veya wok’ta ısıtılır.

Sarma – Pişirmeden sonra yaprakların sarılması gerçekleştirilir. Bu şekilde her çay iğne, kaş, inci, kuşdili gibi basık şekiller alır.

Kurutma – Yapraklar 2 veya 3 dakika, periyodik zaman aralıklarıyla, rutubetini tam anlamıyla kaybedene kadar buhar yardımıyla kurutulur.

Eleme – Siyah çayın tam tersine,  yeşil çayın elenmesi yaprak boyutuna göre değil, şekline göre gerçekleştirilir.



Oolong Çayı (veya Wulong)

Çin’in Fujian Bölgesi’nin kuzey tarafındaki Wuyi Dağı’ndan gelir ve işlenmesi daha sonraları Tayvan’da gerçekleştirilmiştir.  

Oolong çayları çok farklı ve ilginç dokunuşlarla olağanüstü ince lezzetler sunmaktadır. Avrupa’da hala çok büyük talep olmasa da, Oolong çayları çok geniş bir çeşit yelpazesine sahiptir; bazıları yeşil çaya, bazıları ise siyah çaya yaklaşarak yüzlerce çeşide ulaşmaktadır. Aroma bakımından zenginlikleri, işlenme yöntemlerinin karmaşıklığı ve sahip oldukları eski tarih bizi ister istemez onları Fransız şaraplarıyla karşılaştırmaya iter.

Bu çayların en iyileri, Çin çay töreni Gong Fu Cha’da 15 defaya kadar kullanılır. Uzun yapraklı çay, mayalanma derecesine göre, tatlı bir çiçek ve meyve lezzetinden güçlü toprak aromaları ve kestaneye kadar uzanır.

Oolong’un işlenmesi siyah çay gibidir.

Çok düşük tein ve tanin oranına sahiptir be bu nedenle akşam ve gece için idealdir. Geleneksel Çin tıbbında toksinler ve yağlarla mücadele etme özelliğiyle ünlüdür ve ayrıca yeşil çay gibi şifalı özelliklere sahiptir.


Kelime Dağarcığı
Oolong - Oolong kelimesi “siyah ejderha” demektir. Çinliler kısmen, % 15 ile % 70 arası mayalandıktan sonra, yapraklarının aldığı renkten dolayı bu çaya mavi – yeşil de demektedirler.



Beyaz Çay

Olağanüstü ve nadir – günümüzde hala gelenekselliğini korumaktadır; bazı çeşitleri yılda bir defa olmak üzere, ilkbaharın ilk günlerinde toplanır. Beyaz çayın tarihi Fujian Bölgesi’ne uzanmaktadır.  

Çok az işlemeye maruz kalmış ve “doğal” durumunu koruyan bir çaydır. Beyaz çay elde etmek için sadece iki işlem vardır; soldurma ve tepside doğrudan güneşte veya buharla kurutma.

Çinliler bu çay çeşidine “serinletici çay” derler; çünkü aşırı sıcaklarda veya ateş halinde vücudun ısısını düşürdüğü söylenir. Bu içecek hafif sarı bir renk verir.

Kelime Dağarcığı
Pekoe – Bu çay, adını özenle toplanan ve beyaz tüyler tarafından korunan tomurcuklardan veya pekoe’den alır.